ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

             Ψαρόσουπα παραδοσιακή (Πάρος)

Υλικά Συνταγής
1 ½ - 2 κιλά φρέσκα ψάρια καθαρισμένα (όπως σκορπίνα-χριστόψαρο-ροφό ή στήρα)
3 μέτρια κρεμμύδια
(χαραγμένα στα 4)
4 καρότα ολόκληρα
4 κολοκυθάκια τρυφερά ολόκληρα
1 μικρή ντομάτα ολόκληρη (ξεφλουδισμένη+χαραγμένη στα 4)
5-6 πατάτες μέτριες (κομμένες στη μέση)
1/2 ματσάκι σέλινο
1/2 φλ. ρύζι Καρολίνα (ή γλασέ ή κριθαράκι ψιλό)
1/2 φλ. ελαιόλαδο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το αυγολέμονο
2 αυγά
χυμό από 2 μέτρια λεμόνια
Εκτέλεση
Για την ψαρόσουπα
Ξεκινάμε να φτιάξουμε την ψαρόσουπα με ρύζι, καθαρίζοντας πρώτα τα ψάρια πολύ καλά από λέπια και εντόσθια. Πλένουμε καλά σε τρεχούμενο νερό. Φροντίζουμε να πλύνουμε καλά την κοιλιά του ψαριού και μέσα τα βράγχια. Τα βάζουμε σε σουρωτήρι και τα αλατίζουμε μέσα στην κοιλιά κι απ’ έξω.

Θα χρησιμοποιήσουμε μεγάλη κατσαρόλα που να χωράει τα ψάρια ολόκληρα. Αν τα ψάρια είναι μεγάλα (π.χ ένα ψάρι 1,5 κιλό), κόβουμε το κεφάλι ώστε να χωράνε. Ποτέ μην κόβετε τα ψάρια σε μικρά κομμάτια.

Μέσα στην κατσαρόλα κάνουμε στρώση κρεμμύδια-πατάτες-καρότα-κολοκύθια, βάζουμε και τη ντομάτα. Ακουμπάμε τα ψάρια στην επιφάνεια των λαχανικών. Προσθέτουμε το σέλινο, ολόκληρα τα κλωνάρια.

Προσθέτουμε κρύο νερό, ίσα να καλύπτει τα ψάρια.

Αφήνουμε να πάρει βράση η σούπα. Ξαφρίζουμε όποτε είναι αναγκαίο. Βράζουμε με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 25΄από την ώρα που θα πάρουν βράση. Τότε αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Βράζουμε για 10΄ επιπλέον χωρίς το καπάκι.

Με δυο σπάτουλες και με προσοχή να μην τα λιώσουμε, βγάζουμε τα βρασμένα ψάρια σε πιατέλα.

Τα διατηρούμε ζεστά και σκεπασμένα γιατί ξεραίνονται στην επιφάνεια.

Βγάζουμε τα λαχανικά σε ένα μπολ και τα σκεπάζουμε να μην στεγνώσουν.

Σουρώνουμε το ζωμό του ψαριού σε λεπτό σουρωτήρι για να απομακρύνουμε τυχόν κόκαλα η λέπια.

Ξαναβάζουμε το ζωμό στην κατσαρόλα και ρίχνουμε μέσα από τα βρασμένα μας λαχανικά, 2 κρεμμύδια, 2 πατάτες, 2 καρότα και τη ντομάτα. Τα πολτοποιούμε.

Μόλις ξαναπάρει βράση η σούπα, ρίχνουμε το ρύζι ή το κριθαράκι. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 13-15΄ να σκάσει το ρύζι. Μην παραβράζετε το ρύζι, γιατί όσο μένει στη σούπα λασπώνει.

Αν θέλουμε, στύβουμε μόνο χυμό λεμονιού, αλλιώς κλασικά κάνουνε αυγολέμονο.

Για το αυγολέμονο
Τραβάμε την κατσαρόλα από την φωτιά να κοπεί ο βρασμός. Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους.

Σε ένα μπολ, χτυπάμε πρώτα καλά (με πιρούνια ή σύρμα) τα ασπράδια, μαζί με 1 κ.σ νερό (για να μην αφρίσει το αυγολέμονο). Σκοπός μας είναι να σπάσει καλά το ασπράδι χωρίς να γίνει μαρέγκα.

Προσθέτουμε τους κρόκους και χτυπάμε να ενωθούν. Ρίχνουμε στα αυγά το χυμό λεμονιού σταδιακά και συνεχίζουμε το χτύπημα του αυγολέμονου.

Παίρνουμε 3 κουτάλες σούπα και τις ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στο αυγολέμονο, αραιώνοντάς το και χτυπώντας πάντα με σύρμα.

Περιχύνουμε τη σούπα με το αυγολέμονο κι ανακατεύουμε συνεχώς με κουτάλα τη σούπα για 1-2 λεπτά.

Βάζουμε την κατσαρόλα σε πολύ χαμηλή φωτιά (στο 1) κι αφήνουμε για 3-4΄ χωρίς να πάρει βράση. Προσοχή, θέλει πολύ χαμηλή φωτιά.

Σερβίρουμε την ψαρόσουπα σε βαθιά πιάτα αμέσως. Τα ψάρια και τα λαχανικά, τα περιχύνουμε με λίγο λαδολέμονο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Παρόλο που οι ζεστές σούπες είναι κυρίως φαγητό χειμωνιάτικο, αυτή η σούπα είναι κατεξοχήν καλοκαιρινό φαγητό στα νησιά του Αιγαίου. Φτιάξτε την ή απολαύστε τη όταν βρεθείτε στα νησιά.

Όλα τα μυστικά για την καλύτερη ψαρόσουπα με ρύζι αυγολέμονο και λαχανικά
•Στην ψαρόσουπα, δεν σοτάρουμε τίποτα απλά βάζουμε τα υλικά στην κατσαρόλα και το λάδι στο τέλος του βρασμού.

•Το καλύτερο ψάρι για ψαρόσουπα είναι το ολόφρεσκο. Μάθετε πώς θα διαλέγετε ολόφρεσκα ψάρια, στα μυστικά μου. Αφού καθαρίσετε και ξεπλύνετε καλά τα ψάρια, θα τα αλατίσετε μέσα κι έξω και τα βάζετε στο σουρωτήρι.

•Ιδανικά για την ψαρόσουπα είναι διάφορα ψάρια όπως  ο ροφός, η σκορπίνα, το χριστόψαρο ή  ο μπακαλιάρος. Χυλούτσα, λύχνος, πέρκα, χάνος, γύλος,  ροφουδάκια, συναγριδάκι, αστακουδακι, καβουράκια μα και σαμπιέρος ή χριστόψαρο, δράκαινα και σκορπίνα είναι πάντα μέσα στην κατσαρόλα της κακαβιάς.

•Δε γεμίζουμε με νερό την κατσαρόλα, ίσα που να σκεπάζει τα ψάρια

•Τα κρεμμύδια τα βάζουμε ολόκληρα χαραγμένα σταυρωτά, τις πατάτες κομμένες στη μέση, τα καρότα  και τα κολοκυθάκια ολόκληρα και τη ντομάτα απαραίτητα ξεφλουδισμένη και χαραγμένη σταυρωτά.

•Το ελαιόλαδο και το λεμόνι μπαίνει πάντα στο τέλος του βρασμού γιατί χυλώνει την κακαβιά, πήζει το ζωμό και κρατάει όλη την γεύση και το άρωμα του.

•Η καλή ψαρόσουπα απαιτεί μπόλικο ελαιόλαδο. Αυτό είναι στο χέρι σας να το μειώσετε.

•Ποτέ μην βάλετε ζεστό νερό να φτιάξετε ψαρόσουπα. Θα ανοίξουν τα ψάρια θα φύγει η πέτσα και θα διαλυθούν.

•Ποτέ μην ανακατεύετε την κατσαρόλα όσο βράζουν τα ψάρια για την ψαρόσουπα. Πάντα ανακινούμε από τα χερούλια για να μη διαλυθούν τα ψάρια.

•Συνήθως όταν έχουμε μικρά πετρόψαρα, τα βάζουμε σε τουλπάνι και τα ακουμπάμε πάνω στα μεγάλα ψάρια. Στο τέλος του βρασμού στρίβουμε καλά το τουλπάνι για να εμπλουτίσουμε την ψαρόσουπα. Ότι έχει μέσα το τουλπάνι το πετάμε.

•Για να σιγουρευτείτε ότι έχει βράσει το ψάρι, ξεκολλάτε με την λάμα του μαχαιριού ανάμεσα στα δυο φιλέτα κοντά στο κεφάλι. Όταν ανασηκώνεται το φιλέτο αυτό πρέπει να ξεκολλάει εύκολα από το κόκαλο δείγμα ότι το ψάρι είναι έτοιμο. Σε γενικές γραμμές ένα ψάρι γύρω στο 1-1/2 κιλό θέλει 30΄ βράσιμο, ενώ ένα μικρότερο γύρω στα 20΄.

•Η ψαρόσουπα αλατίζεται πάντα στο τέλος, αφού στην αρχή έχουμε αλατίσει καλά τα ψάρια. Πάντα το αλάτι το διορθώνουμε στο τέλος.

• Όταν χτυπάτε τα ασπράδια για να αυγοκόψετε τη σούπα, προσθέστε 1 κ.σ νερό, για να μην αφρίσει το αυγολέμονο μέσα  στην ψαρόσουπα, αλλά χτυπήστε με 2 πιρούνια ή σύρμα να σπάσουν καλά τα ασπράδια.

 

Tηγανίτες με καρύδια, σουσάμι και μέλι, όπως στην Κρήτη

Οι τηγανίτες δεν είναι εφεύρεση της σύγχρονης μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής. Αντίθετα, είναι μια παραδοσιακή ελληνική συνταγή που προέρχεται από τα βάθη της αρχαιότητας, μια και στην αρχαία Ελλάδα έφτιαχναν και έτρωγαν τηγανίτες για πρωϊνό. Λέγεται μάλιστα ότι πρώτοι οι αρχαίοι Ελληνες είχαν φτιάξει τηγάνια για να μαγειρεύουν το φαγητό τους και από εκεί πήραν το όνομά τους και οι τηγανίτες. Δεν ξέρω αν ισχύει αλλά σε κάθε σχεδόν τόπο στην Ελλάδα ξέρουν να φτιάχνουν τηγανίτες με δεκάδες παραλλαγές. Εδώ θα δούμε την πιο απλή συνταγή για τηγανίτες με μέλι, σουσάμι και καρύδια όπως θα τις φάτε και θα τις απολαύσετε και στην Κρήτη.

ΥΛΙΚΑ

Μισό κιλό αλεύρι
1 αυγό ελαφρά χτυπημένο
Μισό κουταλάκι ελαιόλαδο
μέλι
σουσάμι
Καρύδια τριμμένα
3-4 σταγόνες λεμόνι
Πολύ λίγο αλάτι
2-3 ποτήρια νερό
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Σε μία λεκάνη ή ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το αλεύρι μας.
Ανοίγουμε μια μικρή λακούβα στην μέση του αλευριού.
Εκεί βάζουμε το ελαφρά χτυπημένο αυγό, το μισό κουταλάκι λάδι, τις σταγόνες του λεμονιού και το αλάτι.
Ανακατεύουμε τα υλικά για να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε λίγο-λίγο το νερό και ταυτόχρονα ανακατεύουμε την ζύμη μας καλά με ένα κουτάλι ώστε  να γίνει αραιή σαν κουρκούτι.
Παράλληλα, βάζουμε ένα μεγάλο τηγάνι με αρκετό λάδι στο μάτι της κουζίνας μας.
Οταν κάψει το λάδι στο τηγάνι, παίρνουμε ένα κουτάλι,  το βουτάμε κάθε φορά σε νερό και μετά παίρνουμε μια κουταλιά από τον χυλό μας και τον ρίχνουμε στο τηγάνι.
Τηγανίζουμε τις τηγανίτες μας για 3-4 λεπτά. Βάλτε 2-3 τηγανίτες κάθε φορά και προσέξτε να μην τις βάλετε πολύ κοντά τη μία στην άλλη γιατί θα κολλήσουν!
Μόλις δούμε τις τηγανίτες να ροδοκοκκινίσουν, τις βγάζουμε και τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Τέλος, όταν τελειώσουμε με το τηγάνισμα, βάζουμε όλες τις τηγανίτες σε μία μεγάλη πιατέλα και πασπαλίζουμε με μέλι, καρύδια και σουσάμι.
Σερβίρουμε τις τηγανίτες ζεστές και τρώμε για να γλυκάνουμε τη ζωή μας!
Συμβουλή:
Αν θέλετε μπορείτε να αφαιρέσετε τελείως το αυγό από τη συνταγή και τότε θα έχει ένα πλήρως vegan πρωινό!

 

 

 

 

 

 

 

 

 Πεντανόστιμες σαρδέλες «παντρεμένες», η συνταγή από τα Σύβοτα!

Στην πατρίδα μου, τα Σύβοτα της Θεσπρωτίας, πέρα από τους ανθρώπους συνηθίζουν να παντρεύουν και τις … σαρδέλες! Παράξενο κι όμως αληθινό και κυρίως πεντανόστιμο! Η συνταγή είναι απλή και μπορεί να ικανοποιήσει ακόμη κι αυτούς που δεν πολυαγαπούν το ψάρι. Δε χάνετε, λοιπόν, τίποτα να δοκιμάσετε αυτόν τον «γάμο». Θα τον απολαύσετε!

Υλικά συνταγής

1 κιλό σαρδέλες

1 σκελίδα σκόρδου τριμμένη

1 φλ. τσαγιού ψιλοκομμένο μαϊντανό

Ελαιόλαδο, Αλάτι, Πάπρικα

Προαιρετικά: Λίγη μουστάρδα

Εκτέλεση συνταγής

Καθαρίζουμε καλά τις σαρδέλες και αφαιρούμε τα κεφάλια.

Από τη ράχη προς την ουρά αφαιρούμε προσεκτικά το κεντρικό τους κόκκαλο.

Αφού τις φιλετάρουμε, στρώνουμε σε ένα μεγάλο πυρέξ τις μισές (με το δέρμα προς τον πάτο).

Από πάνω απλώνουμε σκόρδο και μαϊντανό και στη συνέχεια τις «παντρεύουμε». Δηλαδή πάνω από κάθε μια ανοιχτή σαρδέλα, τοποθετούμε μια άλλη (αυτή τη φορά με το δέρμα προς τα πάνω).

Στη συνέχεια ρίχνουμε τα μπαχαρικά μας και ελαιόλαδο.

Αν θέλετε να μειώσετε την έντονη μυρωδιά της σαρδέλας (κυρίως αν θέλετε να τη φάνε παιδιά), μπορείτε να ρίξετε στο ταψί μισό φλιτζάνι χλιαρό νερό αραιωμένο με μια κουταλιά της σούπας μουστάρδα (εμείς προτιμάμε την French’s καθώς δεν έχει προσθήκη ζάχαρης).

Ψήνουμε στους 170 βαθμούς για 30 με 35 λεπτά, ανάλογα την ένταση του φούρνου μας.

Σημείωση:

Μπορούμε να συνοδεύσουμε τις «παντρεμένες» μας σαρδέλες με μια νόστιμη πατατοσαλάτα ή χόρτα εποχής. Αλλά και σκέτο, το συγκεκριμένο έδεσμα αποτελεί έναν πρώτης τάξεως ουζομεζέ.